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肉には岩塩、魚には海塩

肉には岩塩、魚には海塩_f0055956_7593469.jpg<本日の昼食>
怪しいタンドリーチキン
ごはん



昨日今日と雨続き。昨朝はハデハデしい雷鳴でたたき起こされ、今日は今日でシトシトとまといつくような雨で、気分もすっかり湿り気味です。
通勤経路が変わってから、早い時間に帰宅する場合、乗り換えついでにデパ地下に寄ることが増えました。最近開拓中は新宿の小田急デパート。駅に沿って南北に細長い売り場なのですが、お隣の京王デパートより出店数が多く、とても活気があります。最近ここで見つけたのが「笹川流れの塩」。笹川流れというのは新潟県北部の日本海に面した景勝地だそうです。ここの海水を薪で炊いて作った塩なのですが、これがとってもまろやかで美味しいのです。ちょっと舐めてみると、直接的なしょっぱさではなくて、ほんのりとした塩の味。それに苦味も全然感じられません。この塩だけのおむすびでも十分美味しいし、ゆでたての枝豆にまぶすと豆の甘みがいっそう引き立つし、焼き魚の際にも存分に旨味が出されます。ちなみに「塩」といっても海から作った海塩や、鉱脈から採った岩塩がありますが、それらの中でもいろいろな種類があるということが分かりました。

日本では古来より海から製塩していましたが、その方法も塩田で作る天日塩と、笹川流れの塩のように加熱して結晶化させる塩(煎ごう塩)に大別されるそうです。非加熱の天日塩は加熱する調理に向いているのですが、好塩菌や耐塩菌(腸炎ビブリオなど)が混入している可能性もあるので、加熱しない長期保存食品(梅干など)や生で作り置きする食品(マリネなど)を作る際には不向きなのだそうです。

国内で一番消費されているのは、天然塩ではなくて、再化学合成塩や再構成加工塩。
JTで販売されている塩は再化学合成塩です。これは海水をイオン交換膜でナトリウムと塩素に分解して、再化学合成をさせて真空蒸発法で結晶化させたもの。正しいNaClですね。赤穂の天塩や伯方の塩、瀬戸のうましおなどは再構成加工塩で、オーストラリア、中国、メキシコなどから輸入した天日塩にニガリやミネラルを加えて加工したものだそうです。(ワタシはてっきり瀬戸内海の海塩だと思ってました。。)

日本では採取できない岩塩も、採掘した岩塩の塊を粉砕して精製するものと、岩塩の鉱脈に水を注入し、くみ上げた塩水を濃縮して結晶化させるものがあるそうです。
日本でも最近はおなじみとなった「アルペン・ザルツ」はドイツの代表的な塩。これはオーストリアの国境に程近いBad Reichenhall (バート・ライヒェンハル)で採取された岩塩を後者の方法で精製したものだそうです。この塩がさらさらしているのは、精製過程で炭酸カルシウムと炭酸マグネシウムを添加するためとか。ちなみにBad Reichenhall から国境を越えた隣町はSalzburg(ザルツブルク)。町の名前を直訳すると「塩の砦」です。Salzburgから東に60kmほどのところには、Bad Ischl(バート・イシュル)やHallstadt(ハルシュタット)という岩塩の産地が続きます。

以上参考: 岩塩と海塩(スローフード・ネット)
なんかいろいろあるんですねぇ。
これからは用途別に塩を使い分けられたらいいなぁ。。

本日の摂取塩分: 約8g
本日の摂取カロリー: normal
by freiburg0523 | 2006-09-12 21:40 | 食生活 | Comments(0)

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